「ニラレバorレバニラ」中國(guó)ではどっちで呼ぶ？ 実は“似て非なる”「中華料理」と「中國(guó)料理」の世界

「韭菜炒肝」還是「炒肝韭菜」？在中國(guó)怎么叫？其實(shí)“中華料理”和“中國(guó)料理”是截然不同的世界

レバーとニラを炒め合わせた料理のことを、あなたは「ニラレバ炒め」「レバニラ炒め」のどちらで呼んでいますか？ 中には「どっちの料理名が正しいんだろう」「中國(guó)ではどう呼ばれているの？」と疑問に感じたことがある人もいるかもしれません。
ノンフィクション作家?中國(guó)社會(huì)情勢(shì)専門家の青樹明子さんは、「中華料理と中國(guó)料理は“似て非なるもの”」とした上で、中國(guó)においても人気のある料理だと話します。中國(guó)では「ニラレバ」「レバニラ」のどちらで呼ばれているのか、中國(guó)の人たちにとってどんな存在なのか……人気メニューから、中國(guó)の奧深い食の世界をのぞいてみましょう。

你會(huì)怎么稱呼用肝臟和韭菜炒制的料理？是「韭菜炒肝」還是「炒肝韭菜」？或許有人曾好奇：“到底哪個(gè)名字才是正確的？”“在中國(guó)是怎么叫的呢？”
非虛構(gòu)作家、專注中國(guó)社會(huì)情勢(shì)的青樹明子指出，“中華料理”和“中國(guó)料理”其實(shí)是“相似但不同的東西”。她表示，這道料理在中國(guó)也很受歡迎。那么在中國(guó)，它究竟是叫「韭菜炒肝」還是「炒肝韭菜」呢？對(duì)中國(guó)人來說，這道菜又具有什么意義呢？通過這道受歡迎的菜品，讓我們一探中國(guó)豐富多彩的飲食世界。

ラーメンやギョーザは「日本料理」？
“日本人の食卓”の豊富さは、世界中の人々が驚嘆します。和食?洋食?中華が日常の食生活に溶け込んでいて、洋食や中華料理の中には、元々は外國(guó)料理だったことを忘れてしまっているメニューもあるほどです。
日本人は外來文化を自分流に取り込むことが得意といわれていますが、食方面は特に顕著です。自分たちに寄り添った味に変化させて、日常に取り込んでいる洋食や中華も少なくありません。カレーライスは本場(chǎng)インドとは違う“既に日本食”ですし、ナポリタンに出會(huì)ったイタリアからの観光客は、「イタリアでは食べたことのない味！」と感嘆しています。

拉面和餃子算“日本料理”嗎？
日本人餐桌的豐富性讓世界各地的人們感到驚嘆。和食、西餐、中餐都融入了日常飲食中，甚至有些西餐或中餐的菜品已經(jīng)被遺忘是源于外國(guó)料理的事實(shí)。
日本人善于將外來文化融合成自己的風(fēng)格，尤其在飲食方面更為顯著。不少西餐和中餐被改良成適合本地口味，成為日常生活的一部分。例如，咖喱飯?jiān)缫殉蔀榕c印度正宗咖喱不同的“日本料理”，意大利游客嘗到日式“那不勒斯意面”時(shí)也常感嘆：“這是我在意大利從未吃過的味道！”

中でも、中華はその最たるもので、ラーメンやギョーザは中國(guó)人にとっては「日本料理」の位置づけです。80年代から90年代にかけて、「本場(chǎng)のラーメンが食べられる」と期待しながら中國(guó)に行った日本人は、まったく似ても似つかない麺類が出現(xiàn)したことに驚き、かつ落膽しました。
中華料理と中國(guó)料理は“似て非なるもの”の典型です。中華料理というのは、日本化した中國(guó)料理、つまり日本人の味覚に寄り添った中國(guó)料理で、「町中華」といわれる、街の小さなお店を中心に発展しました。町中華は、日本人経営の比較的小さな店舗で、気軽に味わえる庶民の味として人気を集めてきました。日本人の好む中華は、町中華を基盤としてつくられてきたともいえます。
一方で中國(guó)料理は、華僑の方を中心に大資本のもとで営む、正統(tǒng)派の中國(guó)料理です。中國(guó)の國(guó)家資格を持つ中國(guó)人の料理人が本場(chǎng)の味を提供し、コース料理が主流です。単品ではないので、値段も町中華よりは高いというのが一般的です。

在這些外來美食中，中餐是最典型的代表。對(duì)中國(guó)人來說，拉面和餃子已算作“日本料理”。在20世紀(jì)80至90年代，不少日本人滿懷期待地去中國(guó)尋找“正宗拉面”，卻發(fā)現(xiàn)端上來的面食與想象中截然不同，感到驚訝且失望。
中華料理和中國(guó)料理正是“相似卻不同”的典型。中華料理是經(jīng)過日本化的中餐，迎合日本人口味，主要在“町中華”（街邊中餐館）發(fā)展起來。這些店面較小，通常由日本人經(jīng)營(yíng)，提供大眾化、價(jià)格親民的中餐?？梢哉f，日本人喜愛的中餐是以町中華為基礎(chǔ)形成的。
而中國(guó)料理則由主要由華僑經(jīng)營(yíng)的大型餐廳提供，屬于正統(tǒng)的中國(guó)風(fēng)味。中國(guó)料理通常由持有中國(guó)國(guó)家資質(zhì)的廚師掌勺，以套餐為主流，單品較少，價(jià)格普遍比町中華更高。

「ニラレバ」「レバニラ」どっち？
日本の庶民に支えられ、愛されてきた日本風(fēng)中華「町中華」ですが、ラーメン、ギョーザに並んで人気のメニューが「ニラレバ炒め」です。
「ニラレバ」が正しいのか「レバニラ」が正しいのか、諸説あるようですが、漫畫家?赤塚不二夫さん原作の漫畫「天才バカボン」の影響による説が根強(qiáng)くあります。
バカボンのパパは、「太陽は西から上って東に沈む」など逆を好む思考の持ち主で、當(dāng)時(shí)日本で流行し始めていた「ニラレバ炒め」も「ニラレバじゃない、レバニラだ！」と主張する…というくだりがあるようです。後にアニメ化されたときも「ごちそうはレバニライタメなのだ」という回があるほか、バカボンのパパのセリフとして、「レバニライタメ知らないとはおまえそれでも日本人なのか？」などというのが登場(chǎng)して、若者を中心に広まっていったといわれています。
ということは、日本に持ち込まれた際は「ニラレバ炒め」だったということになりますが、中國(guó)のオリジナルはどうなのでしょうか。
結(jié)論から言いますと、中國(guó)でも「ニラレバ炒め」と「レバニラ炒め」、どちらも正しく、同じように普及しています。あえて言えば、「ニラレバ炒め」の方がやや一般的か、と思われる程度です。「レバニラ炒め」の名稱は、日本から逆輸入されたと考えてもいいかもしれません。
しかも、日本の町中華と、本場(chǎng)中國(guó)とはかなり違いがある中で、その差が比較的少ないという珍しい例だといっても過言ではありません。

「韭菜炒肝」還是「炒肝韭菜」？
在日本的庶民餐桌上，深受人們喜愛的日本風(fēng)中餐中，與拉面和餃子一樣受歡迎的菜品還有「韭菜炒肝」。至于是「韭菜炒肝」還是「炒肝韭菜」的叫法更正確，眾說紛紜。而關(guān)于名字的來源，有一種廣為流傳的說法認(rèn)為，這和漫畫家赤冢不二夫的作品《天才笨蛋》有關(guān)。
漫畫中的“笨蛋爸爸”思維獨(dú)特，喜歡“反其道而行之”，比如他堅(jiān)持認(rèn)為“太陽從西邊升起，東邊落下”，甚至對(duì)于當(dāng)時(shí)剛開始流行的“韭菜炒肝”也執(zhí)意說：“不是韭菜炒肝，而是炒肝韭菜！”在后來的動(dòng)畫版中也有一集臺(tái)詞是“美味的炒肝韭菜”，而他還對(duì)其他角色說過“連炒肝韭菜都不知道，你還算日本人嗎？”這種玩笑式的口頭禪逐漸在年輕人中流傳開來。
也就是說，這道菜最初傳入日本時(shí)叫“韭菜炒肝”。那么，中國(guó)的原版名稱又是怎樣的呢？結(jié)論是，在中國(guó)“韭菜炒肝”和“炒肝韭菜”兩個(gè)名稱都可以，且兩種叫法都很普遍。如果非要說的話，“韭菜炒肝”稍微更常見一些，而“炒肝韭菜”這個(gè)名稱可能是從日本傳回來的。
此外，在日本町中華和正宗中餐通常有較大區(qū)別的情況下，這道菜算是少有的一個(gè)例外，兩國(guó)的版本差異不大。

中國(guó)人に聞く「ニラレバ炒め」の作り方
日本でニラレバ炒めは、町中華をはじめとする小規(guī)模店舗、またラーメン店などで定食として多くみられます。中國(guó)も同様で、個(gè)人経営の小さな店や、學(xué)生食堂、會(huì)社の社員食堂、そして“家常菜”といわれる家庭料理として人気で、大規(guī)模な中國(guó)料理店ではあまり扱っていないメニューといっていいでしょう。材料も味も、日本と中國(guó)でほとんど違いはないといえます。
唯一の違いは、先述のように、中國(guó)では家庭で作られることも多いことに比べ、日本ではほとんどが外食として、ラーメン店など町中華の店舗で食べられていることです。家庭で作るというのは少數(shù)派で、その理由を、中華大好きという日本人女性に聞くと「自分で作るより外で食べた方が絶対おいしいから」と言います。
「回鍋肉（ホイコーロー）や青椒肉絲（チンジャオロースー）は自宅でもおいしく作れるけど、ニラレバ炒めは作れない。日本人はレバーの処理に慣れてないですから」
その通りで、日本のスーパーで生のレバーが売られているのは希少です。中國(guó)の場(chǎng)合、自由市場(chǎng)でもスーパーでも、普通に売られています。ニラレバ炒めで使用される、豚、牛、鶏のレバーは、それぞれ血が殘ったままパッケージされているので、家庭で作る場(chǎng)合、まずはレバーの洗浄から始めなければなりません。日本人がニラレバ炒めを家庭で作らないのは、レバーの下処理が面倒だからともいえます。
中國(guó)の友人から聞いたニラレバ炒めの作り方は、おおまかに言うと、こうなります。
（1）薄くスライスした豚（牛?鶏）レバーに片栗粉10グラム、料理酒大さじ1を振る。2分ほどもみこみ、血を抜いたらそのまま10分ほど置く
（2）ニラ、ニンジン、もやしなどを準(zhǔn)備する
（3）（1）のレバーをよく洗い、血を洗い流す
（4）調(diào)味料を加えつつレバーを炒め、色が変わったら取り出して、野菜を炒める
（5）レバーを加えたら出來上がり
最も手間がかかるのはレバーの処理ですが、それでもやっぱり、栄養(yǎng)豊富なレバーは欠かせない食材なのだそうです。

問中國(guó)人如何制作“韭菜炒肝”
在日本，韭菜炒肝多見于街邊中餐館等小型店鋪或拉面店的定食菜單中。在中國(guó)也同樣受歡迎，尤其在小型個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐館、學(xué)生食堂、公司員工食堂，甚至作為家庭料理“家常菜”而廣受喜愛，反而在大型中餐館并不常見。就食材和味道而言，中日之間幾乎沒有太大差異。
唯一的不同在于，如前所述，這道菜在中國(guó)家庭中也經(jīng)常制作，而在日本幾乎都是外出就餐，在拉面館或街邊店享用。很少有人在家制作，喜歡中餐的日本女性對(duì)此解釋說：“外面吃的味道絕對(duì)比自己做的好。”
“回鍋肉、青椒肉絲這些菜在家里也能做得好吃，但韭菜炒肝不行。日本人不太會(huì)處理肝臟?！贝_實(shí)，日本超市里很少見到生的肝臟，而在中國(guó)的市場(chǎng)和超市里則隨處可見。用來制作韭菜炒肝的豬肝、牛肝、雞肝通常帶有血水，需要先清洗，因此家庭制作時(shí)第一步就是處理肝臟。而日本人不常在家做這道菜的原因之一，正是因?yàn)楦闻K的處理較為麻煩。
一位中國(guó)朋友大致分享了韭菜炒肝的做法，步驟如下：
1、將切薄片的豬肝（或牛肝、雞肝）加入10克淀粉和1大勺料酒，揉搓2分鐘以去血水，然后靜置約10分鐘；
2、準(zhǔn)備韭菜、胡蘿卜、豆芽等配菜；
3、充分清洗肝片，去掉血水；
4、加入調(diào)味料炒肝，變色后盛出，隨后炒蔬菜；
5、加回肝片，即可完成。
肝臟的處理是最費(fèi)工夫的，但無論如何，營(yíng)養(yǎng)豐富的肝臟仍是不可或缺的食材。

生活に根付く「醫(yī)食同源」意識(shí)
中國(guó)人は「醫(yī)食同源」、食事と醫(yī)療は同一だという考え方を強(qiáng)く持っています。これは何千年もの間に中華民族の常識(shí)と化していて、今でも生活に深く浸透しています。
日本語において「肝心要（肝腎要）」とは、特に重要なことを表しますが、これも肝臓と腎臓が重要な臓器であることから始まっています。
中國(guó)も同様です。中國(guó)語の「百病不離肝」とは、「病気のすべては肝臓に依る」という意味になります。特に夏の終わりから秋のはじめ、季節(jié)の変わり目には代謝が滯りがちになるため、肝臓の働きも衰えてきます。しかし、肝臓さえしっかり機(jī)能できていれば、睡眠不足に陥ることも少なく、いい精神狀態(tài)を保つことができるといいます。肝臓が健全に機(jī)能すると、精神も穏やかで怒ることが少なくなるのだそうです。
そんな大切な肝臓に有益な食品の筆頭が、レバーです。レバーは貧血改善に一定の効果があることはよく知られていますが、中國(guó)では肝臓の代謝能力を高め、體內(nèi)の毒素の排出を促してくれる、健康促進(jìn)に欠かせない食品といわれています。
レバーの他、肝臓の働きを健全に保つ野菜類というのもあって、代表的なものとして、ニラ、セロリ、ブロッコリー、カリフラワーなどが挙げられています。つまり、ニラレバ炒めは、臓器の中でも非常に重要な肝臓の働きをよくする料理といえるのです。
「醫(yī)食同源」という観點(diǎn)からすると、ニラレバ炒めは、肝臓、ひいては健康維持に最適のメニューなのかもしれません。

根植于生活中的“醫(yī)食同源”意識(shí)
中國(guó)人始終堅(jiān)信“醫(yī)食同源”，即飲食和醫(yī)療是密不可分的。這一觀念歷經(jīng)數(shù)千年，已成為中華民族的共識(shí)，至今深深融入人們的日常生活。
在日語中，“肝心”表示非常重要的事物，這一詞匯的來源正是因?yàn)楦闻K和腎臟是人體的關(guān)鍵器官。在中國(guó)亦是如此。中文中的“百病不離肝”意味著“所有疾病皆與肝臟有關(guān)”。尤其是在夏末秋初的季節(jié)交替之時(shí)，新陳代謝較易受阻，肝臟功能也會(huì)有所下降。然而，只要肝臟功能正常，就不容易出現(xiàn)睡眠不足，人們也更容易保持良好的精神狀態(tài)。據(jù)說，當(dāng)肝臟功能健全時(shí)，情緒會(huì)更穩(wěn)定，少發(fā)怒。
而對(duì)肝臟有益的食品首推肝臟本身。肝臟對(duì)于改善貧血的效果廣為人知，在中國(guó)，它還被認(rèn)為可以增強(qiáng)肝臟代謝能力，促進(jìn)體內(nèi)毒素的排出，是一種不可或缺的健康食品。
除了肝臟以外，還有一些有助于肝臟健康的蔬菜，比如韭菜、芹菜、西蘭花和花椰菜。因此，韭菜炒肝可以說是一道幫助肝臟功能的佳肴。
從“醫(yī)食同源”的角度看，韭菜炒肝或許是保持肝臟健康乃至維護(hù)整體健康的理想菜肴。