日本人の魚(yú)離れを止める「骨まで食べられる魚(yú)」 環(huán)境負(fù)荷も軽減 世界唯一の研究開(kāi)発

能讓日本人再次喜歡上魚(yú)類的 “連骨頭都能吃的魚(yú)” 還能減輕環(huán)境負(fù)擔(dān) 全球獨(dú)一無(wú)二的研究開(kāi)發(fā)

魚(yú)離れが進(jìn)む日本の現(xiàn)狀を打破するため、骨まで食べられる魚(yú)の実用化に向けて挑み続けている男性がいる。その鍵を握る世界唯一の研究と開(kāi)発に込める思いとは?

為了打破日本民眾疏遠(yuǎn)魚(yú)類這一日益加劇的現(xiàn)狀，有位男教授一直致力于讓連骨頭都能吃的魚(yú)實(shí)現(xiàn)實(shí)用化。他在這項(xiàng)全球獨(dú)一無(wú)二的研究與開(kāi)發(fā)中，傾注了怎樣的想法呢？

■シシャモのように「丸ごと」食べられる魚(yú)
日本が世界に誇る和食文化。その中心にあるのが魚(yú)だ。しかし今、魚(yú)の年間消費(fèi)量はピーク時(shí)と比べておよそ半分に落ちこんでいる。さまざまな要因があるなか、魚(yú)料理が嫌われる理由の1位は「骨がある」ことだという。
琵琶湖にほど近い滋賀県立大學(xué)。ここで「魚(yú)離れ」を解決するかもしれない養(yǎng)殖が行われている。新たな技術(shù)の開(kāi)発に取り組んでいるのは、骨の柔らかい魚(yú)の養(yǎng)殖技術(shù)における第一人者、杉浦省三教授（60）だ。

■ 像柳葉魚(yú)那樣可以 “整條” 吃的魚(yú)
日本引以為傲的和食文化聞名世界。而魚(yú)類在和食文化中占據(jù)著核心地位。然而如今，魚(yú)類的年消費(fèi)量與峰值時(shí)相比，已降至大約一半。在諸多因素中，人們不喜歡吃魚(yú)料理的首要原因就是 “有刺”。
在距離琵琶湖很近的滋賀縣立大學(xué)，正在進(jìn)行或許能解決 “不喜歡吃魚(yú)” 這一問(wèn)題的養(yǎng)殖工作。致力于開(kāi)發(fā)新技術(shù)的，是在培育骨頭柔軟的魚(yú)類技術(shù)方面的權(quán)威人士 —— 杉浦省三教授（60 歲）。
滋賀県立大學(xué) 環(huán)境科學(xué)部
杉浦教授

「（Q.教授はどのような研究をしているのか?）魚(yú)の骨を柔らかくする研究をしています」
ここで養(yǎng)殖されている魚(yú)は骨が柔らかく、どんな魚(yú)もシシャモのように頭から丸ごと食べられるのだという。本當(dāng)に頭から食べられるのか?

滋賀縣立大學(xué) 環(huán)境科學(xué)部
杉浦教授
“（問(wèn)：教授您正在進(jìn)行怎樣的研究呢？）我正在進(jìn)行讓魚(yú)骨頭變軟的研究?！?br /> 據(jù)說(shuō)在這里養(yǎng)殖的魚(yú)骨頭很軟，任何一種魚(yú)都能像柳葉魚(yú)那樣，從頭開(kāi)始整條吃掉。真的能從頭開(kāi)始吃嗎？
杉浦教授

「食べた時(shí)の食感は普通の魚(yú)とはだいぶ違うと思いますよ。実際に食べてみますか」
用意してくれたのは15センチのニジマスだ。教授を信じ、頭から。

杉浦教授
“我覺(jué)得吃的時(shí)候口感和普通的魚(yú)有很大不同哦。要不要實(shí)際嘗一嘗呢？”
他給我準(zhǔn)備好了一條 15 厘米長(zhǎng)的虹鱒魚(yú)。懷著對(duì)教授的信任，我直接從頭開(kāi)始吃了起來(lái)。

張山紗彩ディレクター
「すごい!骨が見(jiàn)えるのに、本當(dāng)に骨を感じません。おいしいです」
頭から食べられる魚(yú)の秘密は餌（エサ）。骨の硬さはリン酸カルシウムの量が関係している。リンを取り除いた餌で魚(yú)を養(yǎng)殖すると、骨に含まれるリン酸カルシウムの量が減り、骨が柔らかくなるという。杉浦教授は獨(dú)自にこの餌を開(kāi)発し、実用化に向けコスト削減に取り組んでいる。
魚(yú)の骨をよく見(jiàn)ると…。

導(dǎo)演張山紗彩
“太厲害了！明明能看到骨頭，卻真的感覺(jué)不到骨頭。很好吃?！?br /> 這種能從頭開(kāi)始吃的魚(yú)的秘密在于飼料。骨頭的硬度與磷酸鈣的含量有關(guān)。據(jù)說(shuō)用去除了磷的飼料養(yǎng)魚(yú)，魚(yú)骨頭中所含的磷酸鈣的量就會(huì)減少，骨頭也就會(huì)變軟。杉浦教授獨(dú)自開(kāi)發(fā)了這種飼料，并且正在為實(shí)現(xiàn)實(shí)用化而努力降低成本。
仔細(xì)觀察魚(yú)骨頭的話……
杉浦教授

「肋骨（ろっこつ）の先が少し変形している。ここがリン欠乏の癥狀。本來(lái)は針のようにビシッと尖るんだけど、リンが不足してくると柔らかくなるから、ぐにゃぐにゃっと曲がってきますね」
現(xiàn)在技術(shù)が完成しているのは、コイ、フナ、ニジマス、ティラピア、モロコの5種類。骨が柔らかくなっても魚(yú)の健康狀態(tài)に全く影響はないという。

杉浦教授
“肋骨的尖端有點(diǎn)變形。這里就是缺磷的癥狀。本來(lái)應(yīng)該像針一樣尖銳筆直的，但因?yàn)榱撞蛔憔蜁?huì)變軟，所以就會(huì)彎彎曲曲的?！?br /> 目前，技術(shù)已經(jīng)成熟的魚(yú)有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、虹鱒魚(yú)、羅非魚(yú)、麥穗魚(yú)這 5 個(gè)品種。據(jù)說(shuō)即使骨頭變軟了，對(duì)魚(yú)的健康狀況也完全沒(méi)有影響。
杉浦教授

「平均して3倍から5倍くらい（骨まで食べると）栄養(yǎng)価は高くなります。魚(yú)の栄養(yǎng)というのは、內(nèi)臓や骨や頭に最も多く含まれていて、たい焼きのあんこを捨てているようなもの」

杉浦教授
“平均來(lái)說(shuō)，如果連骨頭一起吃的話，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)提高 3 到 5 倍左右。魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，大多都包含在內(nèi)臟、骨頭和魚(yú)頭里，就好比把太卷（一種魚(yú)糕）里的餡料扔掉一樣（如果只吃肉不吃骨頭等部分就會(huì)浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)）?！?/b>

■世界中で學(xué)ぶ…帰國(guó)後に落膽も一念発起
骨を柔らかくする研究を続ける杉浦教授。幼少期に魚(yú)が食べられるようになったきっかけは、父親からの厳しい教えにあった。

■ 在世界各地學(xué)習(xí)…… 回國(guó)后雖曾沮喪但也下定決心
杉浦教授持續(xù)進(jìn)行著讓魚(yú)骨頭變軟的研究。他在幼年時(shí)期能接受吃魚(yú)的契機(jī)，源于父親嚴(yán)厲的教導(dǎo)。
杉浦教授

「（幼少期は）あまり魚(yú)が好きではなかった。しっかりしつけられたんだと思います。おかげで今でも、好き嫌いが一つもないんです。骨のある人間にしてくれて本當(dāng)にありがたいと思っています」
魚(yú)好きになった杉浦教授は、食べるだけではなく…。

杉浦教授
“（幼年時(shí)期）我不太喜歡吃魚(yú)。然后被父親狠狠地管教了一番。多虧了他，到現(xiàn)在我對(duì)食物也沒(méi)有任何挑食的情況。真的很感謝他把我培養(yǎng)成了一個(gè)不挑食的人。”
喜歡上魚(yú)的杉浦教授，可不只是單純地吃魚(yú)……
杉浦教授

「小學(xué)生のころから飼育していました。オイカワ、フナ、コイ、カワムツ、アユ」
その魚(yú)への愛(ài)情は、大人へと成長(zhǎng)するにつれてますます深まることになった。
大學(xué)を卒業(yè)後は中東シリアの養(yǎng)殖場(chǎng)、その後ハーバード大學(xué)の研究室など、世界中を巡って魚(yú)の養(yǎng)殖技術(shù)を?qū)Wんだ。
杉浦教授が日本に戻ってきたのは20年前。海外で得た技術(shù)を生かした養(yǎng)殖の研究を始めようとしたが、環(huán)境は厳しいものだったという。

杉浦教授
“我從小學(xué)的時(shí)候就開(kāi)始養(yǎng)魚(yú)了。養(yǎng)過(guò)香魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鯰魚(yú)、鰻魚(yú)。”
隨著他長(zhǎng)大成人，對(duì)魚(yú)的喜愛(ài)之情也愈發(fā)深厚。
大學(xué)畢業(yè)后，他先后到中東敘利亞的養(yǎng)殖場(chǎng)，之后又到哈佛大學(xué)的研究室等，在世界各地學(xué)習(xí)魚(yú)類養(yǎng)殖技術(shù)。
杉浦教授回到日本是在 20 年前。他本想利用在海外學(xué)到的技術(shù)開(kāi)展養(yǎng)殖研究，但當(dāng)時(shí)的環(huán)境卻十分嚴(yán)峻。
杉浦教授

「學(xué)校の施設(shè)は全然使えなかったので、水が出ないから魚(yú)も飼えないということで。実験しなきゃいけない、その一心で井戸水の出る所どこかありませんか?もう即決でその日のうちにすぐ決めましたよ」
およそ100年以上前の明治時(shí)代に建てられた空き家だったが、井戸を決め手に購(gòu)入。1000萬(wàn)円以上かけて自宅兼実験場(chǎng)に整備し、研究を行ってきた。井戸水の溫度は年中一定に保たれており、魚(yú)にとって最適な環(huán)境となっている。

杉浦教授
“學(xué)校的設(shè)施根本沒(méi)法用，因?yàn)闆](méi)有水，所以也沒(méi)法養(yǎng)魚(yú)。我一心想著必須要做實(shí)驗(yàn)，就到處找‘有沒(méi)有能打出井水的地方’？很快就找到了，當(dāng)天就定下來(lái)了。”
那是一棟大約 100 多年前明治時(shí)代建造的空房子，但因?yàn)橛芯?，他便買了下來(lái)?；ㄙM(fèi)了 1000 萬(wàn)日元以上，將其改造成了自己的家兼實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，一直在此進(jìn)行研究。井水的溫度常年保持恒定，對(duì)魚(yú)來(lái)說(shuō)是最適宜的環(huán)境。
杉浦教授

「アメリカやヨーロッパでは低リン飼料（リンを取り除いた餌）の研究がすごく盛んで、低リン飼料は骨を柔らかくするだけじゃなくて、抜群に環(huán)境にいいです」
杉浦教授が30年以上研究してきたリンを取り除いた餌は「骨の柔らかい魚(yú)」を作るだけでなく、海洋汚染など環(huán)境への負(fù)荷も抑えるのだという。

杉浦教授
“在美國(guó)和歐洲，低磷飼料（去除了磷的飼料）的研究非常盛行，低磷飼料不僅能讓魚(yú)骨頭變軟，對(duì)環(huán)境也極其有益?！?br /> 杉浦教授研究了 30 多年的去除磷的飼料，不僅能培育出 “骨頭柔軟的魚(yú)”，還能抑制對(duì)海洋污染等環(huán)境造成的負(fù)擔(dān)。

■獨(dú)自の研究「私がやめたらもう誰(shuí)もやらない」
実はこの研究に関して去年、教授を驚かせる出來(lái)事があった。

杉浦教授

「サスティナビリティ（という學(xué)術(shù)誌）から、去年私宛に突然、出版料無(wú)料で論文を書(shū)いてもらえませんかと打診がきたから、書(shū)きますって返事を出して書(shū)いた」
世界中で読まれる學(xué)術(shù)誌から、魚(yú)の餌の設(shè)計(jì)に関する論文を打診された杉浦教授?！隔~(yú)の餌の研究を変えるかもしれない」と評(píng)価されている。

■ 獨(dú)特的研究 “如果我放棄了，就沒(méi)人再做了”
實(shí)際上，關(guān)于這項(xiàng)研究，去年發(fā)生了一件讓教授驚訝的事。
杉浦教授
“去年，《可持續(xù)性》（一本學(xué)術(shù)雜志）突然聯(lián)系我，問(wèn)我能不能免費(fèi)寫一篇論文，我就回復(fù)說(shuō)寫，然后就寫了?！?br /> 杉浦教授收到了來(lái)自這本在全球范圍內(nèi)被廣泛閱讀的學(xué)術(shù)雜志的邀約，撰寫一篇關(guān)于魚(yú)飼料設(shè)計(jì)的論文。他的研究被評(píng)價(jià)為 “或許會(huì)改變魚(yú)飼料的研究方向”。
杉浦教授

「（Q.どのくらい大事な論文か?）遺書(shū)ぐらい大事だな。この論文を書(shū)いた、やるべきことはやった!…やってない、まだ骨の柔らかい魚(yú)を最後もう一押しして完成させないといけない」
今後は「骨の柔らかい魚(yú)」で、日本人の魚(yú)離れを止めたいと語(yǔ)る杉浦教授。

杉浦教授

「世界中でこういう研究をしている研究者は他にいないんですよ。私がやめたらもう誰(shuí)もやらない、だからもうやるしかないなって思います」

杉浦教授
“（問(wèn)：這篇論文有多重要呢？）大概和遺書(shū)一樣重要吧。寫完這篇論文，我覺(jué)得該做的事已經(jīng)做了！…… 但其實(shí)還沒(méi)做完，還得再加把勁，讓骨頭柔軟的魚(yú)最終完成才行?！?br /> 杉浦教授表示，今后希望能用 “骨頭柔軟的魚(yú)” 來(lái)阻止日本人對(duì)魚(yú)的疏遠(yuǎn)。
“世界上沒(méi)有其他研究者在做這樣的研究。如果我放棄了，就沒(méi)人再做了，所以我覺(jué)得只能繼續(xù)做下去。”

■淡水魚(yú)だけでなく海水魚(yú)にも
杉浦教授が開(kāi)発した餌で養(yǎng)殖された、頭から食べられる「ニジマス」の塩焼きを用意した。リンを取り除いた餌を使うことで脂乗りもよくなるそうだ。
現(xiàn)在は一般販売に向けて協(xié)力企業(yè)を募集して調(diào)整を進(jìn)めていて、商品化にあたって名前も募集している。教授が考えている名前は、食べると骨がないように感じるが、実際は「骨のある」という意味で「骨あり魚(yú)」だそうだ。
杉浦教授が思い描く“未來(lái)図”とは…。
杉浦教授は今後の研究について、「今は淡水魚(yú)でしか成功していないが、海水魚(yú)にも広げていきたい。サンマを恵方巻みたいに丸ごとかぶりつくように食べられるようにしたい」と話している。
ただ、サンマはそもそも養(yǎng)殖技術(shù)が確立されていないので「骨を柔らかくする前に、養(yǎng)殖の技術(shù)開(kāi)発からのスタートになる。道のりは長(zhǎng)そうだ」と話していた。

■ 不只是淡水魚(yú)，海水魚(yú)也納入目標(biāo)
有人準(zhǔn)備了用杉浦教授開(kāi)發(fā)的飼料養(yǎng)殖的、可以從頭開(kāi)始吃的 “虹鱒魚(yú)” 鹽烤料理。據(jù)說(shuō)使用去除磷的飼料后，魚(yú)的油脂也會(huì)變得更好。

目前，他們正在招募合作企業(yè)，為面向大眾銷售做準(zhǔn)備并推進(jìn)相關(guān)調(diào)整工作，同時(shí)也在為商品化征集名字。教授想到的名字是 “骨あり魚(yú)”（有骨魚(yú)），雖然吃起來(lái)感覺(jué)沒(méi)有骨頭，但實(shí)際上意思是 “有骨頭的魚(yú)”。

杉浦教授所描繪的 “未來(lái)藍(lán)圖” 是……
關(guān)于今后的研究，杉浦教授說(shuō)：“目前只是在淡水魚(yú)方面取得了成功，但我想把這項(xiàng)技術(shù)推廣到海水魚(yú)上。我希望人們能像吃惠方卷一樣，整條地大快朵頤秋刀魚(yú)?！?br /> 不過(guò)，秋刀魚(yú)本身的養(yǎng)殖技術(shù)尚未確立，他說(shuō)：“在讓骨頭變軟之前，得先從養(yǎng)殖技術(shù)的開(kāi)發(fā)開(kāi)始。這條路似乎還很長(zhǎng)?！?br />